Boeuf bourguignon classique

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Préparation

Déposer les cubes de bœuf dans un contenant à hauts rebords, assez serrés, puis verser le vin rouge dessus. Recouvrir de pellicule moulante et laisser mariner au frigo pendant 12 à 24 heures.

Tailler le bacon en lardons d'environ 5mm x 2 cm : les mettre dans une poêle antiadhésive, assez grande et allant au four, puis enfourner à 375 °F (190 °C) pour environ 15 minutes, en remuant de temps à autre. Le but est d’obtenir des lardons dorés, mais pas trop secs.

Égoutter le bacon afin d’en récupérer le gras et réserver les lardons sur un papier absorbant.

Égoutter les cubes de bœuf en tentant de retirer le plus du vin possible. Réserver le vin.

Dans une grande casserole allant au four, verser la moitié du gras de bacon et chauffer à feu vif. Lorsque la casserole est brûlante, y déposer les cubes de bœuf et les faire dorer de chaque côté. Saler les cubes de viande en même temps.

Déglacer ensuite avec le vin rouge, puis mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Porter à ébullition, écumer et baisser le feu. Ajouter ensuite le thym, la carotte et poivrer généreusement. Couvrir et cuire au four à 275 °F (135 °C) pendant 2 heures.

Décanter la viande et la déposer dans un plat. Faire refroidir au frigo. Pendant ce temps, égoutter le bouillon de cuisson et le laisser également refroidir au frigo. Le mieux est de laisser passer une autre nuit afin d’avoir le gras bien figé au-dessus du bouillon.

Enlever la couche de gras sur au-dessus du bouillon (conserver celui-ci) et verser le bouillon refroidi dans une casserole. Porter à ébullition, écumer et ajouter les pommes de terre. Faire cuire jusqu’à tendreté (une trentaine de minutes) et réserver.

Dans une grande poêle antiadhésive allant au four, verser l’autre moitié du gras de bacon. Chauffer à feu vif et faire sauter les oignons 5 minutes.

Ajouter ensuite les champignons, puis enfourner à 375 °F (190 °C) pour une autre dizaine de minutes. Au besoin, s’ils manquent de corps gras, ajouter un peu du gras figé du bouillon. Assaisonner au goût.

Rajouter à la grande poêle les grelots cuits et le jus de cuisson, les lardons ainsi que les cubes de viande braisés.

Chauffer une dizaine de minutes et servir au centre de la table, sinon portionner dans des assiettes creuses. Terminer avec quelques tours de poivre du moulin et des feuilles de persil en chiffonnade.

Source : Martin Juneau