Cuisson du homardSéparer les queues de homard et les pinces des coffres.Les cuire séparément au four à vapeur. 3 minutes pour les queues, 5 minutes pour les pinces.Vider les coffres et les queues de leur corail.Réserver pour la mousse aérienne.Conserver les carcasses de homard.Consommé et BisqueFaire saisir les carcasses de homard dans l'huile d'olive, ajouter la mirepoix de carotte, céleri, oignon, ainsi que le fenouil, bien colorer.Flamber avec le pastis et ajouter les dés de tomates, la pâte de tomateDéglacer au vin blanc.Mouiller à hauteur des carcasses avec le fumet de poisson ou l'eau.Ajouter les épices et l'ail.Laisser mijoter doucement 30 minutes et passer la moitié du bouillon dans un filtre à café.Faire réduire ce bouillon de moitiéIl restera environ 250 ml(1 tasse) et lui ajouter 1,5 g d'agar-agar, bien remuer.Faire cuire à faible ébullition, 1 ou 2 minutes.Verser dans des petits verres de style shooter, les incliner sur les petits socles de bois L.R. et les placer au frigo.BisqueFaire réduire l'autre moitié du bouillon et faire cuire jusqu'à consistance moyennement épaisse.Mousse aérienneAjouter le corail de homard au bouillon de bisque et mixer au Thermomix.Porter à ébullition pour cuire le corail.Alléger l'appareil Thermomix avec du jus de fenouil et ajouter la lécithine ou 1 œuf mollet et mixer à nouveau avec le fouet.Le mélange doit être tiède.Tartare de homardVinaigretteMélanger l'huile de homard à la bisque, ajouter le vinaigre de citron, sel et poivre, mélanger. Ajouter l'échalote et les boutons de marguerite.TartareHacher la chair de homard à demi cuite, mélanger à la vinaigrette, assaisonner à nouveau et ajouter la ciboulette ciselée, verser le tartare au fond des petits verres sur la gelée.MontageCiseler le bout des queues de homards et les piquer sur les rebords des verres.Terminer le montage en versant la mousse aérienne dans les verres inclinés.Décorer en plaçant une feuille de tatsoy (légume oriental aux feuilles en forme de cuillère)sur la mousse, dans le verre. Servir immédiatement!Chef Daniel VézinaChef propriétaire Laurie Raphaël (L.R.)

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homard 680 g (1 1/2 lb) homards 350 g (12 oz) chair utilisable pour les tartares consomme et bisque 2 carcasses de homard 30 ml (2 c. à soupe) huile d'olive extra vierge 1 carottes, en mirepoix 1 branche de céleri, en mirepoix 1 oignon espagnol, en mirepoix 1 gros bulbe de fenouil, en mirepoix 15 g (1/2 oz) pastis 2 tomate, coupées en dés 30 ml (2 c. à soupe) pâte de tomate 250 ml (1 tasse) vin blanc 1 l (4 tasse) fumet de poisson ou de l'eau Au goût, poivre en grains Au goût, thym frais Au goût, laurier frais 0.500 tête ail mousse aérienne 250 ml (1 tasse) corail des 2 homards 1 oeufs poché cuit mollet ou 1g de lécithine de soya 1 bulbe de fenouil, passé à l’extracteur à jus Au goût, sel Au goût, piment d'Espelette tartare de homard 350 g (12 oz) chair de homard demi-cuite vinaigrette de homard et boutons de marguerite 60 ml (1/4 tasse) huile de homard 7 ml (1/2 c. à soupe) vinaigre de citron 15 ml (1 c. à soupe) échalote française, finement hachées 100 ml (2/5 tasse) bisque réduite 15 ml (1 c. à soupe) boutons de marguerite, hachés Au goût, sel, poivre Au goût, ciboulette ciselee ciselée