Magret de canard fumé au poivre rose et Grand Marnier

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Préparation

Cette recette se prépare à l’aide d’un fumoir. Salaison : 5 jours. Marinage : 2 jours. Fumage : 1 h 30 min. Réfrigération : 24 heures

Dans un bol, mélanger le sel avec le nitrite, l’érythorbate et le poivre noir. Frotter le magret de canard avec la préparation.

Déposer le magret de canard dans un sac hermétique. Retirer l'air du sac et sceller. Réserver au réfrigérateur pendant 5 jours, en frottant chaque jour le magret à travers le sac afin de faire pénétrer les aromates.

Le sixième jour, sortir le magret de canard du sac hermétique et le rincer sous l’eau froide afin de retirer la préparation salée.

Déposer le magret dans un autre sac hermétique. Ajouter le poivre rose, la liqueur d'agrumes et le miel dans le sac. Bien refermer et frotter le mélange sur le magret à travers le sac afin de le faire pénétrer dans la chair. Remettre le magret au réfrigérateur pendant 2 jours.

Au moment de la cuisson, préchauffer le fumoir selon les indications du fabricant, jusqu’à l’obtention d’une température de 107 °C (225 °F). Ajouter le type de bois choisi dans le fumoir.

Déposer le magret sur la grille chaude du fumoir, le gras vers le haut. Faire fumer environ 1 heure 30 minutes, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 65 °C (150 °F) sur un thermomètre à cuisson.

Retirer le magret du fumoir et l’envelopper d’une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 24 heures.

Couper le magret en tranches fines. Laisser le magret quelques minutes à température ambiante avant de le servir (ne pas faire chauffer pour éviter que le gras fonde).

Source : Recette tirée du livre Fumoir par le Maître Fumeur